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Ballotins de lapereau aux fruits secs

Nombre de couverts : 6 couverts, en plat principal

Ingrédients

	Informations complémentaires
	Note :

3 râbles de lapereaux
200 g de foie gras de canard frais
1 grande crépine de porc
600 g de potimarron
1 orange non traitée
6 pruneaux
6 abricots secs
30 cl de vin blanc doux
20 cl de fond de volaille
50 cl de lait
5 cl de crème fraîche épaisse
60 g de beurre
1 cuil à soupe d'huile
1 éclat de cannelle, muscade
sel
poivre

Préparation

. Rincer la crépine à l'eau tiède, l'égoutter, la couper en trois et la laisser sécher sur un linge. Faire cuire les pruneaux et les abricots dans 20cl de vin avec l'éclat de cannelle, jusqu'à évaporation complète du liquide. Les couper en lamelles avec le foie gras

. Allumer le four à th 6 (180°c)

. Désosser les râbles sans détacher les filets. Saler, poivrer, les tapisser de fruits émincés puis de lamelles de foie. Rouler les râbles en ballotins, les emballer dans la crépine et les ficeler. Dans une cocotte, les faire dorer avec l'huile et 20 g de beurre en les retournant plusieurs fois. Couvrir la cocotte et enfourner 15 min

. Prélever le zeste de l'orange en filaments. Les plonger dans de l'eau froide, laisser bouillir 2 min, les râfraichir et les égouter. Peler, épépiner et couper le potimarron en dés. Dans une casserole, les faire cuire dans le lait jusqu'à ce qu'ils soient tendres

. Garder les râbles au chaud, dégraisser la cocotte. Sur le feu, laisser caraméliser les sucs, puis en les grattant, verser le reste de vin et le fond de volaille. Laisser réduire 10 min. En fouettant, incorporer 40 g de beurre

. Egoutter et passer la pulpe des potimarrons au moulin à légumes grille moyenne. Ajouter une pincée de muscade, la crème et les zestes d'orange, sel et poivre

. Déficeler et trancher les ballotins en biais. Les disposer sur six assiettes chaudes. Mouler la purée de potimarron en quenelles. Les glisser sur les assiettes. Servir le jus à part. Servir chaud

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