Velouté Saint-Hubert

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

150 g de beurre
50 g de farine
1 litre de bouillon de légumes
1 perdrix
2 jaunes d'oeufs
1 dl de crème double

Préparation

. Pour le bouillon de légumes: vous le préparez avec le blanc de 2 ou 3 poireaux, 1 carotte, 1 navet, 1 oignon

. Pendant ce temps, vous faites dorer au four, ou en cocotte, la perdrix

. Plongez-la ensuite dans le bouillon et maintenez à petite ébullltion jusqu'à ce que la perdrix soit parfaitement cuite (environ une heure, mais cela dépend évidemment de l'âge de votre gibier)

. Ensuite, égouttez la perdrix et désossez-la

. Mettez de côté les filets qui serviront pour la garniture

. Pilez le restant des chairs au mortier ou au mixer

. Remettez cette purée dans le bouillon, laissez cuire cinq minutes et passez ensuite au chinois (mieux encore à l'étamine)

. Liez ensuite avec les jaunes d'oeufs, la crème et le beurre (il doit vous rester environ 100 grammes de beurre, la première partie ayant servi à dorer la perdrix)

. Pour servir faites chauffer les assiettes et présentez sur un ravier des toasts grillés tartinés des filets prélevés sur la perdrix