Terrine de joue de boeuf au madiran

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1,2 kg de joue de boeuf dénervée
40 g de champignons secs (trompettes, girolles, etc...)
1 côte de céleri
3 carottes
3 gousses d'ail
2 oignons
3 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet de persil plat
1 bouquet garni
4 lanières de zestes d'orange séchés
1 l de madiran
5 cl de vinaigre de xérès
2 cuil à soupe d'huile
15 g de beurre
sel
poivre en grains

Préparation

. Deux jours à l'avance, faire mariner 12 heures au frais la joue de boeuf en morceaux avec les carottes, la côte de céleri, les gousses d'ail et les oignons pelés et émincés, les zestes d'orange, le vin rouge, le vinaigre, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains

. Le lendemain, allemuer le four à th 6 (180°c). Egoutter, eponger les morceaux de joue. Les faire rissoler avec l'huile chaude puis ajouter la marinade. Couvrir hermétiquement et enfourner 3 heures

. Réhydrater les champignons à l'eau tiède 30 min. Réserver un peu de persil, ciseler le reste. Egoutter la viande, effilocher la chair à la fourchette. Faire reposer le fond de cuisson, dégraisser, filtrer et le faire réduire à l'état sirupeux. Sauter les champignons au beurre

. En tassant, remplir une terrine en alternant la viande, les champignons et le persil cidelé. Couler le fond de cuisson en écartant un peu la viande à la fourchette, puis mettre au frais 24 heures