Selle de chevreau à l'orientale

Nombre de couverts : 5

Ingrédients

une selle de chevreau de 1,5 kg environ
300 g de riz
100 g de raisins secs
100 g de pistaches
herbes aromatiques séchées: un peu de sauge, 1 feuille de laurier mais surtout 2 ou 3 branches de thym
1 ou 2 feuilles de menthe
4 épices
sel, poivre
une pincée de poivre de Cayenne
un verre à liqueur de cognac ou d'armagnac
citron
crépine de porc
huile d'olive
beurre

Préparation

. Egrenez le thym, pulvérisez ou hachez très finement sauge, 1/2 feuille de laurier et menthe

. Ajoutez un peu de 4 épices, sel et poivre frais moulu. Frottez-en le chevreau

. Arrosez-le avec cognac, le jus d'un demi-citron et quelques cuillerées d'huile. Laissez macérer 3 ou 4 heures

. Par ailleurs mettez les raisins secs à gonfler dans de l'eau tiède

. Pour faire cuire la viande égouttez-la

. Enveloppez-la dans la crépine de porc sous laquelle vous glisserez un peu de thym et 1/2 feuille de laurier

. Faites cuire au beurre à four chaud ou si possible à la broche 1/4 d'heure par livre

. Arrosez avec le jus de macération, s'il n'a pas été entièrement absorbé

. Trois quarts d'heure avant la fin de cuisson de la viande, faites cuire du riz à l'indienne

. Assaisonnez-le ensuite avec beurre et une pincée de Cayenne, sel, poivre

. Incorporez les raisins secs égouttés et la moitié des pistaches épluchées. Laissez mijoter un petit moment

. Pour servir, mettez la selle sur un plat bien chaud, entourez-la avec le riz et disposez tout autour le reste des pistaches

. Servez la sauce en saucière