Salade de cailles aux amandes dorées, mousseline de cresson

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

4 petites cailles
2 bottes de cresson
2 endives
80 g d'amandes mondées
1 cuil à soupe de vinaigre de vin
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
3 cuil à soupe d'huile de noix
1 cuil à soupe d'huile d'olive
sel
poivre du moulin

Préparation

. Couper les tiges du cresson, laver les feuilles, en cuire les trois quarts 2 min à l'eau bouillante salée. Les passer sous l'eau glacée, égoutter en les pressant

. Passer le cresson au moulin à légumes. Fouetter la crème en chantilly puis l'incorporer au cresson. Ajouter une cuillerée d'huile de noix, du sel, du poivre

. Preléver les cuisses et les filets des cailles. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle. Faire dorer les cuisses de cailles assaisonnées sur feu vif 5 min, ajouter les filets et les amandes, saler et poivrer. Continuer la cuisson 6 min.

. Détacher les feuilles des endives, les couper en deux pour ne garder que la moitié avec la pointe. Les mélanger dans un saladier avec le reste de cresson. assaisonner d'une vinaigrette réalisée avec le vinaigre, poivre, sel et le reste d'huile de noix

. Dresser un dôme de salade au centre des assiettes, disposer autour deux cuisses et deux filets de cailles tièdes, ainsi que deux quenelles de mousse de cresson. Répartir quelques amandes dorées, puis donner un tour de moulin à poivre. Servir aussitôt