Salade aux écrevisses

Nombre de couverts : 8

Ingrédients

32 écrevisses

Court-bouillon:
2 litres d'eau
2 verres de vin blanc sec
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
thym
laurier
sel
poivre
300 g de haricots verts fins
1 coeur de chicorée frisée
1 salade rouge de Trévise
quelques feuilles de cresson
1 truffe à volonté

Sauce:
1 c à soupe de vinaigre de xérès
3 c à soupe d'huile de noix
sel, poivre

Préparation

. Châtrez les écrevisses en retirant le petit boyau noir à la base de la queue (ou faites-le faire par votre poissonnier)

. Faites-les cuire dans le court bouillon frémissant, préparé avec les ingrédients indiqués (laissez le bouillonner 20 mn avant d'y plonger les écrevisses). Laissez cuire 5 mn, puis laissez refroidir dans le court-bouillon

. Ensuite décortiquez-les

. Faites cuire les haricots effilés à l'eau bouillante salée, en les conservant croquants

. Egouttez et rafraîchissez-les

. Nettoyez les salades, égouttez-les, ciselez la frisée et détachez les feuilles des autres salades

. Emincez la truffe

. Sur chaque assiette disposez tous ces éléments en plaçant les écrevisses au centre

. Préparez la sauce vinaigrette en veillant bien à ce qu'elle ne soit pas trop vinaigrée

. Arrosez chaque assiette au moment de servir