Risotto de langoustines

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

18 belles langoustines
200 g de morilles
1 dl de vin blanc
1/4 de litre d'eau
1 échalote
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
200 g de riz basmati
4 c à soupe d'huile
30 g de parmesan râpé
130 g de beurre
1 bouquet d'herbes: cerfeuil, estragon, ciboulette
sel, poivre

Préparation

. Lavez les morilles sous l'eau courante, épongez-les

. Séparez à cru les coffres des queues des langoustines, décortiquez ces dernières

. Avec les pinces, le vin blanc, l'eau, l'échalote, l'ail et le bouquet garni, préparez un fumet. Faites-le cuire jusqu'à réduction à 1,5 dl de liquide

. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume

. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, versez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne laiteux

. Mouillez-le avec deux fois et demie son volume d'eau chaude, salez, poivrez

. Laissez cuire à feu doux et à couvert 20 minutes jusqu'à absorption complète du liquide

. Ajoutez le parmesan

. Faites revenir séparément et rapidement, dans du beurre, les morilles et les queues de langoustines. Réservez au chaud

. Amenez le fumet à ébullition, montez au fouet avec 100 g de beurre

. Saupoudrez des fines herbes hachées

. Dressez le risotto dans un plat chaud, décorez de langoustines et de morilles, nappez de sauce