Moules à l'estragon

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

2 kg de moules
1 c à soupe d'échalotes coupées surgelées
2 c à soupe d'estragon haché surgelé
12 cl de vin blanc sec
80 g de beurre
1 pointe de Cayenne
poivre

Préparation

. Nettoyez les moules

. Faites fondre 20 g de beurre dans un faitout. Faites-y revenir les échalotes surgelées pendant 2 à 3 mn. Mouillez avec le vin blanc

. Ajoutez une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Laissez bouillir pendant 2 mn à feu vif

. Ajoutez les moules. Poivrez mais ne salez pas. Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 mn en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent

. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine doublée d'une mousseline

. Versez-le dans une petite casserole. Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers (5 mn)

. Hors du feu incorporez 60 g de beurre en parcelles sans cesser de fouetter

. Parfumez d'une cuillerée à soupe d'estragon surgelé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pointe de Cayenne. Ne la réchauffez plus et versez-la sur les moules. Servez aussitôt