Le grand Aïoli

Nombre de couverts : 10

Ingrédients

3 boîtes de filets de morue
10 oeufs durs
10 petits poulpes
3 douzaines d'escargots
10 pommes de terre
10 petits artichauts de Provence
1 kg de carottes
2 oignons piqués de clous de girolle
1 kg de petites courgettes
1 kg de tomates ou 2 betteraves cuites
thym
laurier

Pour la sauce aïoli:
2 jaunes d'oeufs
1 tête d'ail
1/2 litre de très bonne huile d'olive
1 citron
250 g d'olives noires

Préparation

. La veille, faites tremper les filets de morue à l'eau claire

. Le lendemain, égouttez-les et enlevez les arêtes

. Faites pocher la morue quinze minutes à l'eau frémissante avec thym et laurier

. Cuisez les légumes séparément en commençant par les carottes. Les courgettes se cuisent entières non épluchées, quinze à dix huit minutes

. Egouttez la morue et les légumes, conservez-les au chaud

. Faites cuire les escargots à l'eau bouillante salée, très parfumée de fenouil. Ils sont cuits quand ils sortent facilement de leur coquille

. Lavez et pochez les poulpes dans un court-bouillon bien aromatisé, vingt-cinq minutes environ

. Pour la sauce épluchez les gousses d'ail, pilez-les dans un mortier en ajoutant sel et poivre

. Incorporez, en mélangeant bien les deux jaunes d'oeufs. Versez l'huile d'olive. Ajoutez le jus de citron

. Servez les légumes: pommes de terre au centre, carottes et courgettes disposées en étoile. Poisson, poulpes et, escargots sur un autre plat. Le tout décoré avec les oeufs durs et les olives