Langoustines cressonière

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

24 belles langoustines crues
2 bottes de cresson
2 bouquets de cerfeuil
2 petits oignons
2 carottes
1/2 litre de vin blanc sec
1 grand pot de crème double
150 g de beurre
sel, poivre

Préparation

. Décortiquer les langoustines à cru

. Préparer un fumet avec le vin blanc et autant d'eau, les oignons coupés en deux, les carottes coupées en rondelles ainsi que les têtes et les carapaces des langoustines

. Faire cuire à feu moyen pendant dix minutes puis ajoutez les queues de langoustines et les laisser pocher cinq minutes, les retirer et les conserver à l'entrée d'un four

. Passer le fumet au chinois puis le remettre sur le feu et le faire réduire pendant 1/4 d'heure

. Peu avant de le retirer, le monter au fouet avec la moitié du beurre

. Blanchir le cresson quelques minutes dans de l'eau bouillante salée

. Le passer au mixeur puis le remettre dans une casserole avec la crème fraîche; porter à ébullition et laisser frémir pendant cinq minutes en remuant sans arrêt, en fin de cuisson, ajouter le reste du beurre

. Au moment de servir, dresser la purée de cresson dans le plat de service, y disposer les langoustines et napper avec le fumet réduit