Langouste au champagne

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

2 langoustes de 800 g (vivantes)
200 g de champignons
60 g de jambon blanc
100 g d'échalotes hachées
4 dl de fumet de poisson
1 cuillère d'estragon haché
50 g de crème
10 g de maïzena
sel, poivre de Cayenne

Préparation

. Couper les langoustes en tronçons que vous placez dans une terrine (en terre)

. Après avoir épluché les champignons, les laver, les égoutter puis les hacher finement ainsi que le jambon

. Adjoindre ce hachis dans la terrine avec les échalotes. Saupoudrer de sel et d'une pointe de Cayenne

. Verser le champagne et laisser mariner deux heures au réfrigérateur. Egoutter le tout dans une passoire fine

. Prendre un sautoir à revêtement spécial, y faire dorer sur chaque face les tronçons de langoustes, ajouter la mirepoix, remuer avec précaution

. Déglacer avec le champagne, mouiller avec le fumet de poisson. Porter à ébullition et cuire à feu doux 20 minutes

. Ce temps écoulé, enlever les tronçons de langoustes et les disposer sur un plat de service que vous maintenez au chaud

. Parallèlement et hors du feu vif, fouetter crème et maïzena dans un bol

. Lier la sauce en laissant épaissir lentement 7 à 8 minutes. Rectifier l'assaisonnement

. Napper la langouste, saupoudrer d'estragon haché et servir immédiatement