Huîtres au Muscadet

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

3 douzains de fines de claire
3 oeufs
1 citron
300 g de champignons
150 g d'oseille
3 échalotes
chapelure
poivre
thym
sel
1/4 litre de muscadet

Préparation

. Ouvrez les huîtres en réservant les coquilles creuses que vous passerez sous le robinet et que vous laisserez sécher

. Mettez la chair dans une passoire au-dessus d'une casserole pour en recueillir le jus

. Ajoutez au jus des huîtres les échalotes émincées, le thym effeuillé, le muscadet, poivre, laissez bouillir 15 mn à découvert, puis laisser infuser couvert

. Coupez le bout terreux des champignons, hachez-les, arrosez-les du jus de 1/2 citron

. Salez, poivrez, faites cuire 3 mn

. Coupez la queue des feuilles d'oseille. Lavez-les

. Une demi-heure avant de servir passez le jus des huîtres dans une casserole pour le débarrasser des échalotes

. Redonnez un bouillon, plongez les feuilles d'oseille, retirez-les au bout de 2 mn d'ébullition, garnissez-en chaque coquille d'huître et répartissez les champignons cuits

. Faites pocher les huîtres dans ce même jus de cuisson 1 mn, disposez-les sur les champignons hachés, maintenez tout au chaud sur la lèchefrite du four à température moyenne

. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs

. Dans un bol, fouettez les jaunes, versez dessus le jus bouillant, vous obtenez un mélange mousseux que vous versez sur les huîtres

. Saupoudrez légèrement de chapelure. Faites gratiner avant de servir