Huîtres au Champagne sauce Hollandaise

Nombre de couverts : 8

Ingrédients

4 douzaines d'huître
4 verres de champagne brut
2 échalotes finement hachées
2 verre de crème fraîche
1 1/2 tasse à déjeuner de sauce hollandaise

Sauce hollandaise:
2 jaunes d'oeufs
1 c à soupe d'eau froide
150 g de beurre
le jus d'un demi citron
sel, poivre

Préparation

. passer les huîtres sous l'eau fraîche en les brassant un peu, les ouvrir, détacher les chairs de leur coquille et les faire tomber une à une dans une jatte avec leur eau, réserver une des deux coquilles

. Dans une sauteuse, verser le champagne, les échalotes et la crème, poivrer. Porter à ébullition

. Plonger les huîtres bien égouttées dans cette préparation et les faire pocher 2 mn au maximum, les retirer, les réserver au chaud

. Faire réduire l'eau de cuisson à feu vif jusqu'à l'obtention d'un volume équivalent à 3 verres

. Dans ce même temps préparer la sauce hollandaise et l'incorporer par petites fractions à la cuisson réduite

. Remettre les huître dans leur coquille bien lavée, les dresser côte à côte dans 2 ou 3 plats chauffés d'avance

. Napper chaque huître de sauce. Servir aussitôt.

Sauce hollandaise:

. Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs avec l'eau froide, saler, poivrer

. Mettre la terrine au bain-marie à feu doux, continuer à fouetter, la sauce devient peu à peu mousseuse

. Quand elle prend la consistance d'une crème, incorporer le beurre ramolli par petits morceaux, battre sans arrêt jusqu'à l'épuisement du beurre

. Ajouter le jus de citron. Garder la sauce au bain-marie jusqu'à l'emploi (feu très doux)