Huîtres au Champagne

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

36 huîtres
3 échalotes
1 dl de champagne
2 jaunes d'oeufs
le jus de 1 citron 1/2
40 g de beurre
poivre

Préparation

. Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière

. Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième

. Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade

. Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse

. Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four chaud (240°C, th 7), pendant cinq minutes