Homard aux morilles

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

2 homards bretons bien vivants (femelles), de 650 à 750 g
ou 1 homard de 1,500 kg

Fumet de poisson:
500 g d'arêtes et de têtes de poissons
1 oignon
quelques tiges de persil
sel, poivre
1/4 litre de vin blanc sec
1/4 litre d'eau
une noisette de beurre
une noisette de farine

Julienne de légumes:
1 blanc de poireau
1 carotte
1 morceau de céleri rave
30 g de beurre
50 g de morilles séchées

Pour la cuisson:
beurre
huile
1 petit verre d'armagnac
1/4 litre de vin blanc
sel, poivre
2 dl de crème fraîche

Préparation

. Pour préparer le fumet mettez les parures de poisson avec l'oignon émincé et l'assaisonnement dans une casserole

. Couvrez d'eau et de vin blanc, amenez lentement à ébullition et laissez mijoter pendant 1 h 30

. Passez alors au chinois, laissez réduire encore environ à 1/4 litre

. Liez alors le fumet en incorporant la noisette de beurre maniée avec la farine en fouettant au fouet à sauce

. Pour préparer la julienne: émincez en julienne (c'est-à-dire en bâtonnets) le poireau, la carotte et le céleri, et faites fondre le tout très doucement dans le beurre sans laisser prendre couleur

. Avant de commencer la cuisson du homard, lavez soigneusement les morilles, puis faites les gonfler 30 mn dans de l'eau froide

. Coupez le homard vivant en tronçons

. Prélevez les parties crémeuses de l'intérieur. Malaxez-les avec le même volume de beurre de façon à obtenir une pommade verte bien lisse. Gardez ce beurre de homard en attente

. Faites sauter les morceaux de homard dans un mélange beurre-huile (50 g de beurre, 1 c à soupe d'huile) à feu pas trop vif, car si la carapace brûle un peu le homard prend un goût d'amertume et la recette est ratée

. Remuez sans arrêt les morceaux pendant cette opération

. Quand la carapace a uniformément rougi arrosez d'alcool et flambez, mouillez de vin blanc assaisonnez

. Incorporez alors 2 c à soupe de julienne de légumes préparée. Laissez cuire assez vivement pendant 4 à 5 mn, le liquide doit réduire

. Joignez à ce moment 2 dl de fumet de poisson préparé et la crème fraîche. Laissez mijoter 10 à 12 mn à petit feu

. Pendant ce temps égouttez les morilles et mettez-les dans une casserole. Retirez ensuite les morceaux de homard sur le plat de service chauffé

. Passez la sauce à travers un chinois au-dessus de la casserole ou sont les morilles en pressant bien. Laissez chauffer 5 mn

. Incorporez alors le beurre de homard réservé en fouettant, ce beurre va rougir en cuisant et donner une couleur appétissante à la sauce

. Quand tout est intimement lié, rectifiez l'assaisonnement et versez la sauce sur le homard