Grondins à l'oseille

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

4 grondins
1 carotte
1 oignon
1 petit bouquet garni
le jus d'un citron
0,5 litre de vin blanc sec
15 g de beurre pour le plat
sel et poivre

Pour la sauce:
150 g d'oseille
70 g de beurre
50 g de farine
4 c à soupe de crème
1 c à soupe de jus de citron
3 c à soupe de câpres

Pour la garniture:
4 oeufs durs
2 ou 3 brins de persil

Préparation

. Lever les filets des grondins. Garder les tête est les arêtes pour le fumet

. Eplucher, puis émincer la carotte et l'oignon

. Les verser dans une casserole avec le bouquet garni, les parures des grondins, le jus de citron et l'eau. Assaisonner légèrement. Cuire et réduire une heure à feu doux. Passer au chinois ce fumet

. Allumer le four (th 7/8)

. Placer les filets, et les recouvrir avec le fumet. Enfourner dix à quinze minutes. Réserver

. Hacher les feuilles d'oseille. Les faire fondre dans une sauteuse avec 20 g de beurre

. Faire un roux blanc, ajouter le fumet de poisson. Cuire dix minutes en remuant

. Incorporer la fondue d'oseille, la crème, le jus de citron et les câpres. Cuire encore cinq minutes

. Napper les filets avec la sauce. Décorer de quartiers d'oeufs durs et de brins de persil