Filets de turbot à l'estragon

Ingrédients

1 turbot de 2 kg

Fumet:
les parures du poisson (têtes et arêtes)
1 échalote
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
une noix de beurre
1/4 l de vin blanc sec
3/4 litre d'eau
un bouquet garni
sel, poivre

Pour la sauce:
200 g de crème fraîche épaisse
une poignée de feuilles d'estragon

Pour cuire les filets:
100 g de chapelure
50 g de beurre

Préparation

. Faites lever les filets par votre poissonnier

. Préparez le fumet: faites revenir au beurre tous les légumes indiqués émincés, mouillez de vin blanc et d'eau, ajoutez le bouquet garni, l'assaisonnement et faites bouillir pendant 30 mn en écumant

. Passez au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs et faites réduire. Vous devez avoir environ 1/2 litre de fumet

. Ajoutez alors la crème et l'estragon, rectifiez l'assaisonnement, la sauce est prête

. D'autre part, passez les filets de poisson dans la chapelure et passez-les rapidement au beurre des deux côtés (5 mn environ en tout)

. Servez avec la sauce préparée

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