Feuilleté de sole

Nombre de couverts : 6 à 8

Ingrédients

6 soles moyennes (filets levés + les parures)
une boîte de crabe
1 paquet de pâte feuilletée surgelée étalée
200 g de champignons
12 têtes de champignons de grosseur moyenne
9 échalotes
2 dl de crème fraîche
7 cl de calvados
2 litre de court-bouillon fin préparé avec une partie de vin blanc sec
1 citron
1 jaune d'oeuf
Cayenne
beurre
sel et poivre

Préparation

. Commencez par préparer un fumet de poisson en faisant cuire les parures (têtes et arêtes) dans le court-bouillon, puis laissez-le refroidir

. La pâte: Abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 30 cm sur 20 environ. Prélevez une longue bande de pâte de 3 cm de large que vous poserez en bordure à plat autour de la tarte, après avoir mouillé à l'eau pour permettre aux deux pâtes de se souder

. Posez la tarte sur la tôle beurrée du four, et badigeonnez la bordure avec un jaune d'oeuf pour qu'elle dore à la cuisson piquez le fond afin qu'elle ne gonfle pas, et posez sur celui-ci un plat rectangulaire vide en pyrex que vous retirerez dans les 5 dernières minutes

. Faites cuire à four chaud

. Les soles: assaisonnez les filets de sole, arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron. Roulez-les sur eux même, et maintenez-les à l'aide de petits bâtonnets en bois ou avec du fil

. Placez ces paupiettes une à une dans le fumet de poisson froid, mettez à feu doux

. Laissez pocher 5 mn environ après l'ébullition

. Prélevez alors 1/2 litre du bouillon de cuisson, et faites-le réduire de moitié. Laissez les filets au chaud dans le reste du fumet

. La garniture: commencez à la préparer pendant la cuisson de la tarte et des filets. Retirez les cartilages du crabe et émiettez la chair. Arrosez de calvados

. Hachez très finement 6 échalotes avec les 200 g de champignons, ce hachis doit avoir l'aspect d'une grosse semoule

. Hachez les 3 dernières échalotes, et faites-les revenir à feu doux au beurre dans une poêle sans trop les laisser se colorer

. Ajoutez la chair de crabe égouttée. Laissez revenir

. Saupoudrez avec 1 c à soupe de farine, et laissez cuire 2 mn en remuant à la cuillère en bois

. Mouillez avec 1/4 de litre de fumet de poisson réduit, et le calvados où a macéré le crabe. Laissez cuire 10 mn en remuant

. Ajoutez la crème. Continuez la cuisson 3 à 4 mn

. Ajoutez alors le hachis échalotes-champignons, puis 30 g de beurre

. Assaisonnez avec sel, poivre et une pincée de Cayenne

. Cette préparation doit être assez consistante mais moelleuse

. Par ailleurs, faites revenir au beurre les têtes entières des gros champignons

. Retirez et égouttez les paupiettes de sole du fumet de poisson

. Sortez la tarte toute chaude du four. Recouvrez en le fond avec la préparation au crabe et, après avoir retiré les bâtonnets, posez les paupiettes côte à côte debout sur la tarte

. Disposez les têtes de champignons entre les paupiettes de soles. Servez tout chaud