Escalopes de foie gras au vinaigre balsamique

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1 foie gras frais de 600 g (oie ou canard)
4 grosses pommes acidulées
1 citron non traité
2 cm de racine de gingembre frais
20cl de vinaigre balsamique
15 g de fond de volaille
70g de beurre
2 gousses de vanille
1 c à soupe de miel
sel
poivre blanc du moulin

Préparation

. Laver et sécher le citron. Râper le zeste. Le presser et filtrer le jus

. Peler 3 pommes, retirer le coeur, les couper en dés. Les verser dans une casserole avec le gingembre pelé et haché, le jus et le zeste de citron et du poivre blanc moulu

. Couvrir la casserole aux trois quarts et laisser étuver jusqu'à ce que les dés s'écrasent facilement. Garder au chaud

. Couper le foie gras en douze escalopes. Retirer les gros vaisseaux, quadriller légèrement les escalopes sur les deux faces

. Fendre les 2 gousses de vanille dans la longueur. Gratter les graines sur une petite assiette.

. Faire réduire le vinaigre et le miel pour obtenir un sirop. Ajouter le fond de volaille. Porter à ébullition

. Hors du feu, incorporer au fouet 50 g de beurre en cubes et les graines de vanille. Garder au chaud dans un bain-marie

. Peler et couper la dernière pomme en deux. L'épépiner et le tailler en lamelles épaisses. Les faire dorer à la poêle dans 20 g de beurre en les retournant souvent. Poivrer

. Dans une poêle antiadhésive, faire saisir les escalopes de foie gras à feu vif 1 min par face. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler, poivrer

. Répartir les pommes sur les assiettes chaudes. Ajouter le foie gras et la sauce vanillée. Servir très chaud