Côtes de veau aux échalotes et lard fumé

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

4 côtes de veau
250 g de lard fumé
30 g de beurre
sel, poivre
3 échalotes
2 dl de vin blanc sec
2 jaunes d'oeufs
persil haché

Préparation

. Faites des entailles tout autour des côtes pour qu'elles ne se recroquevillent pas à la cuisson

. Coupez le lard en très petits lardons et faites-les revenir dans la matière grasse chaude

. Retirez-les, mettez-les au chaud et, à leur place, faites cuire les côtes de veau des deux cotés; assaisonnez

. Quand elles sont cuites, mettez-les au chaud avec les lardons

. Dans le jus de cuisson, faites suer les échalotes hachées, mouillez de vin blanc, laissez réduire de moitié

. Hors du feu, incorporez les jaunes d'oeufs en fouettant

. Nappez la viande de sauce et saupoudrez de persil haché

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Servez avec des champignons sautés