Coquilles Saint-Jacques à la nage

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

16 coquilles Saint-Jacques

Fumet:
1 cuillerée de beurre
1 poireau émincé
1 oignon émincé
1 carotte en rondelles
thym
persil
laurier
20 cl de vin blanc sec
2 grains d'anis étoilé
une pointe de Cayenne
1/2 cuillerée à café de grains de coriandre
80 cl d'eau
les barbes de Saint-Jacques hachées

Garniture:
1 poireau coupé en julienne
1 carotte en très fines lamelles
1 pied de gingembre en bâtonnets
1 cuillerée de beurre
1 oignon en fines rouelles
sel, poivre

Préparation

. Dans une casserole sur feu moyen, mettez une cuillerée de beurre. Faire suer le poireau et ajoutant les barbes rincées

. Ajoutez carotte et un oignon

. Faites avec 5 branches de persil, une feuille de laurier et une branche de thym un bouquet garni et ajoutez-le dans la casserole. Laissez le tout 5 mn

. Ajoutez un verre (20 cl) de vin blanc sec, 2 grains d'anis étoilé (Badiane), 1/2 c à café de grains de coriandre, une pointe légère de Cayenne, 4 verres d'eau

. Laissez alors cuire 25 mn

. Garniture : Posez sur feu moyen une cocotte avec 1 c de beurre, ajoutez les carottes, le gingembre et de poireau et faites suer 5 mn

. Partagez les noix des coquilles en deux dans le sens de l'épaisseur

. Au travers d'une passoire, versez le fumet dans la cocotte avec le gingembre, le poireau et la carotte, en pressant bien, salez, poivrez

. Mettez les coquilles (noix, corail) et les rouelles d'oignon dans la cocotte, et, laissez frémir encore 5 mn

. Servez dans une assiette à soupe à raison de 8 demi-noix de Saint-Jacques et quatre coraux par personne, un quart des légumes et nappez de sauce

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Décorer avec du cerfeuil