Coquilles Saint-Jacques à la crème de corail

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

16 coquilles Saint-Jacques (2,600 kg environ)
3 échalotes
1 poireau
150 g de champignons de Paris
1/2 verre (10 cl) de vermouth blanc sec
1 verre (20 cl) d'eau
2 concombres
4 cuillerées à soupe de crème fraîche
beurre
sel, poivre
1/2 paquet de ciboulette

Préparation

. Détachez les noix de 16 coquilles, partagez-les en deux dans l'épaisseur, rangez-les sur un plat, couvrez-les avec du papier aluminium et réservez-les au réfrigérateur

. Coupez le bout noir des coraux, rincez-les et réservez-les

. Prélevez les deux barbes des coquilles (32 barbes), mettez-les dans une passoire posée eu-dessus d'un saladier, ajoutez 2 cuillerées à soupe de gros sel, mélangez et laissez dégorger 5 minutes

. Rincez-les abondamment, et recommencez cette opération une deuxième fois. Essorez-les bien entre les doigts, coupez-les en petits morceaux et réservez-les

. Epluchez puis hachez fin 3 échalotes

. Coupez le poireau en fines lamelles

. Coupez les champignons en fines lamelles

. Posez une casserole sur feu (doux) mettez-y 2 cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes, le poireau, les champignons, les morceaux de barbe, mélangez et laissez suer 10 minutes

. Ajoutez alors 1/2 verre (10 cl) de vermouth, 1 verre (20 cl) d'eau, montez le feu (moyen), ajoutez 4 cuillerées à soupe de crème fraîche et mélangez

. Ajoutez 3 pincées de sel, poivrez à votre goût, mélangez, baissez alors le feu (doux) et laissez cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié

. Partagez 2 concombres en deux dans le sens de la longueur, videz les de leurs graines et coupez-les en tranches fines. Rangez-les dans une marmite remplie d'eau bouillante salée. A la nouvelle ébullition vous lez égouttez dans une passoire

. Pendant ce temps filtrez la sauce réduite

. Mettez les 16 morceaux de corail de Saint-Jacques dans un petit mixer, ajoutez 2 petites louches de sauce filtrée, et mixez le tout pour obtenir une crème lisse

. Versez-la dans un saladier, versez dessus petit à petit la sauce chaude en mélangeant constamment avec le fouet. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Reversez alors cette sauce onctueuse dans la casserole que vous posez sur feu très doux

. Glissez dedans les 32 demi-noix de coquilles et laissez pocher 5 minutes en remuant le casserole d'avant en arrière (la sauce ne doit plus jamais bouillir)

. Etalez des concombres égouttés au centre de 4 assiettes rangez dessus 8 demi-noix de coquilles par assiette et nappez avec la sauce

. Saupoudrez de ciboulette hachée