Congre à la mode de Calais

Nombre de couverts : 6 à 8

Ingrédients

3 échalotes
2 poireaux
un bouquet garni (thym, laurier, persil)
50 g de beurre
800 g de congre
800 g de cabillaud
2 ou 3 grondins
1 litre (750 g) de moules
1 crabe
1 litre de fumet de poisson
1/4 litre de vin blanc sec
sel, poivre
une capsule de safran
150 g de gruyère râpé

Préparation

. Pour faire le fumet de poisson utilisez les têtes des poissons, mettez-les dans une casserole avec 2 oignons, le jus de 1 citron, un bouquet garni, du sel et du poivre. Mouillez d'eau et de vin blanc (1/2 litre de chaque) et laissez cuire 30 mn. Filtrez ensuite le fumet avant de l'utiliser

. Hachez les échalotes, émincez les poireaux, faites-les revenir dans la matière grasse chaude, ajoutez le bouquet garni, les poissons coupés en morceaux, les moules nettoyées et le crabe coupé en deux ou en quatre

. Mouillez de fumet et de vin blanc, assaisonnez. Couvrez et laissez cuire une vingtaine de minutes

. Retirez alors le poisson, le crabe et les moules que vous tiendrez au chaud

. Servez la soupe d'abord avec du gruyère râpé, puis les poissons

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Vous pouvez présenter en même temps des pommes de terre vapeur