Civet de lièvre en croustade

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

1 râble et 2 cuisses de lièvre
150 g de ris d'agneau
400 g de pâte feuilletée
1 jaune d'oeuf
1 carotte
1 oignon
1 échalote
1 branche de céleri
1 bouquet garni
1 litre de vin rouge
4 baies de genièvre
5 grains de poivre
sel et poivre

Préparation

. La veille, portez le vin à ébullition puis faites-le flamber. Emincez les légumes. Coupez la viande. Versez le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre. Laissez mariner toute une nuit

. Le jour même, blanchissez les ris d'agneau 5 mn

. Etalez la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre

. Marquez un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, retirez-le

. Superposez les deux disques

. Badigeonnez de jaune d'oeuf et placez 15 mn au four à 210°C, th 7

. Faites revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, poivre. Laissez suer 4 mn puis versez la marinade. Laissez mijoter 1 h

. Effilochez la viande cuite avec une fourchette

. Faites réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre

. Remplissez la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris

. Découpez des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les en croisillons

. Dorez au jaune d'oeuf et enfournez 20 mn à 210°C, th 7

. Passez la sauce. Nappez-en la croustade, servez aussitôt