Civet de lièvre

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

un lièvre de 2 1/2 kg environ
2 verres à liqueur de cognac
1 dl d'huile
du thym
du laurier
2 branches de céleri
3 carottes
2 gros oignons
250 g de lard
30 petits oignons
farine
2 bouteilles de bon vin rouge
poivre en grains
12 croûtons frits au beurre
30 g de saindoux

Préparation

. Coupez le lièvre en morceaux et faites-le mariner 24 heures au moins avec une bouteille de vin rouge, du sel, du poivre, des oignons et du céleri émincés, des carottes coupées, du cognac et de l'huile

. Egouttez et épongez les morceaux. Faites fondre lentement les lardons dans une sauteuse contenant du saindoux. Retirez les lardons et, dans la même sauteuse, faites sauter le civet. Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade tamisée et ajoutez la deuxième bouteille de vin. Assaisonnez et laissez cuire à petit feu

. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez les lardons et les petits oignons sautés à l'huile ou au saindoux. Passez la sauce au chinois, reportez à ébullition, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le foie écrasé et délayé avec un peu de vin rouge. Servez avec les croûtons