Chou farci porc et veau

Nombre de couverts : 4 à 6

Ingrédients

1 beau chou vert ou blanc bien pommé

Farce:
500 g de hachis de porc et de veau mélangé à 1 oignon haché
sel, poivre
quatre-épices
1 c à soupe de persil haché

Pour la cuisson:
2 grandes bardes de lard
1 carotte
1 oignon
30 g de beurre
1/2 litre de bouillon

Préparation

. Nettoyez le chou: enlevez les feuilles extérieures abîmées, raccourcissez le trognon, faites une incision avec un petit couteau pointu dans le trognon pour en retirer le maximum sans détacher les feuilles

. Plongez le chou dans une grande casserole remplie d'eau froide. Faites chauffer doucement jusqu'à l'ébullition, retirez le chou

. Mettez-le dans une passoire où vous le laisserez s'égoutter et refroidir un peu

. Pressez-le légèrement pour éliminer ce qui reste d'eau, puis, avec précaution, rabattez une à une les feuilles vers l'extérieur en allant jusqu'au coeur. Avec un couteau pointu, retirez le coeur du chou (vous pouvez à volonté le hacher menu et l'incorporer à la farce)

. Remplacez le coeur par une boule de farce

. Répartissez ensuite le reste de farce entre les feuilles, en reconstituant le chou au fur et à mesure pour lui redonner sa forme. Le chou étant reconstitué, posez-le au centre de deux ficelles disposées en croix sur lesquelles vous aurez mis une barde de lard

. Recouvrez le chou avec cette barde, puis avec la deuxième

. Relevez les-ficelles et ficelez le chou comme un ballot

. Dans une cocotte à fond épais, que vous beurrerez, faites un lit avec l'oignon et la carotte émincés. Posez le chou par-dessus. Mouillez de bouillon

. Portez doucement à ébullition. Laissez cuire à tout petit feu, de 2 h à 2 h 30 en surveillant la fin de la cuisson pour que le chou n'attache pas

. Pour servir, vous retirerez bien sûr ficelles et bardes, vous passerez le jus de cuisson, vous le dégraisserez et le laisserez réduire si nécessaire