Chapon farci aux cèpes

Nombre de couverts : 8

Ingrédients

1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons
2 oeufs
2 tranches de pain de mie
1 dl de lait
250 g de cèpes frais ou déshydratés
50 g de beurre
3 c à soupe d'eau-de-vie
200 g de lard maigre
1 pincée de 4 épices
2 branches de thym émietté
1 petite botte de persil plat
3 échalotes
2 gousses d'ail
sel, poivre

Pour la garniture:
1,5 kg de pommes de terre
6 oeufs
250 g de farine
125 g de beurre
sel, poivre
muscade

Préparation

. Préchauffez le four th 7 (210°C)

. Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le, coupez le bout terreux des champignons, lavez-les, hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre

. Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail

. Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les oeufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée

. Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à four chaud

. Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer. Laissez cuire 2 heures environ

. En fin de cuisson, piquez une cuisse. Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc. S'il est encore rosé, remettez à cuire 10 à 15 mn. Si la peau devient trop brune, couvrez le chapon avec du papier d'aluminium beurré

. Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et écrasez-les en purée, préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les oeufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade. Incorporez la purée de pommes de terre. Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile

. Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service, déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 c d'eau chaude et présentez le jus en saucière

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Accompagnez des pommes dauphine.