Cervelle de veau aux champignons

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

500 g de cervelle de veau (deux cervelles)
50 g de beurre
250 g de champignons
4 tomates fermes et rondes
persil

Pour la cuisson des cervelles:
court-bouillon avec un oignon
une carotte
une branche de céleri
vinaigre
sel, poivre
bouquet garni
le jus de 1 citron

Préparation

. Mettre les cervelles dans de l'eau froide vinaigrée (15 minutes). Les retirer, les mettre sous le robinet d'eau froide et les éplucher sous le robinet

. Les laisser encore quelques minutes dans l'eau froide pour qu'elles soient bien blanches

. Préparer le court-bouillon avec oignon, carotte, céleri, sel, poivre, une cuillerée de vinaigre, bouquet garni, laisser cuire 20 minutes

. Mettre les cervelles. Laisser frémir 10 minutes. Egoutter, essuyer les cervelles et les couper en tranches épaisses

. Les faire dorer rapidement dans la moitié du beurre

. D'autre part, cuire les champignons dans le reste du beurre

. Couper les tomates en deux, les presser pour enlever l'excès d'eau et les griller rapidement à feu vif

. Mettre les champignons dans un plat chaud. Poser dessus les tranches de cervelle, garnir avec les demi-tomates grillées et parsemer de persil haché