Carré de veau Orloff

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1 carré de côtes de veau de 1,250 kg
25 cl de béchamel
2 jaunes d'oeufs
60 g d'emmental râpé
30 g de beurre

Pour la farce:
500 g de champignons de Paris
1 citron
3 tranches de pain de mie
1 jaune d'oeuf
1 c à café de farine
10 cl de lait
100 g de crème fraîche
20 g de beurre
sel, poivre

Préparation

. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait

. Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°C)

. Placez le veau dans un plat à four beurré. Parsemez-le du reste de beurre. Enfournez-le 1 h 15 en l'arrosant souvent de son jus et de 5 cl d'eau

. Retirez-le. Laissez-le refroidir. Réservez le jus

. Pendant la cuisson du rôti, faites sauter les champignons hachés grossièrement et arrosés du jus de citron dans 20 g de beurre. Salez et poivrez

. Faites-les cuire jusqu'à ce l'eau soit évaporée

. Ajoutez la mie de pain égouttée et la farine mélangée à la crème. Chauffez et faites épaissir

. Laissez refroidir, puis incorporez 1 jaune d'oeuf

. Découpez la viande en tranches, sans les détacher complètement

. Tartinez chaque interstice de farce aux champignons

. Ficelez le carré sans le serrer. Couchez-le dans le plat à four

. Mélangez la béchamel, l'emmental râpé et 2 jaunes d'oeufs. Tartinez-en la viande

. Laissez gratiner au four 20 mn

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Servez aussitôt avec des légumes vapeur. Présentez en saucière le jus de cuisson chauffé.