Cardons à la Lyonnaise

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1 beau pied de cardon (3 kg environ)
1 dl d'eau
1 c à soupe de farine
3 c à soupe de vinaigre
10 g de sel

Sauce à la moelle:
200 g de beurre
1 c à soupe de farine
1/2 litre de bouillon
100 g de moelle
100 g de gruyère râpé

Préparation

. Nettoyez les cardons, coupez les côtes en morceaux et jetez-les dans l'eau bouillante. Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc, c'est-à-dire si vous avez versé dans l'eau un peu de farine diluée dans du vinaigre

. Au bout d'une heure environ elles doivent être tendres et cuites

. Pendant qu'elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de boeuf (tout préparé si vous n'en avez pas d'autre)

. Laissez mijoter et réduire pendant une demi-heure

. Coupez la moelle en grosses lamelles et pochez-la cinq minutes à l'eau bouillante salée

. Prenez un plat à gratin, dressez les cardes égouttées, posez la moelle, versez la sauce réduite, parsemez abondamment de gruyère râpé et mettez au four chaud à gratiner pendant quinze minutes.

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Si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l'avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra quarante minutes