Cannellonis aux crustacés et fenouil

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

18 cannellonis
1 homard
2 tourteaux
2 dl de court-bouillon de poisson
2 carottes
2 branches de céleri
3 fenouils
5 cl de pastis
10 cl de crème fraîche
20 g de beurre
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin blanc
1 bouquet garni
basilic
sel
poivre

Préparation

. Faire cuire le homard au court-bouillon (4 min pour le corps, 7 min pour les pinces) ainsi que les tourteaux pendant 10 min. Les décortiquer et couper les chairs en petits morceaux

. Eplucher les carottes et le céleri. Les détailler en brunoise

. Avec la tête de homard et les carapaces de tourteaux, confectionner un bouillon : les faire revenir dans l'huile d'olive avec l'oignon émincé et l'ail

. Déglacer avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et laisser bouillir 10 min sur feu vif, filtrer, réserver

. Faire cuire les cannellonis dans de l'eau bouillante salée selon le temps indiqué

. Faire cuire les fenouils à la vapeur pendant 15 minutes, réserver au chaud

. Dans la sauteuse, faire suer au beurre les carottes et le céleri. Déglacer au pastis. Réduire de moitié (environ 5 min). Ajouter 10 cl de bouillon de crustacés, réduire à nouveau de moitié, puis ajouter la crème et réduire encore. Incorporer la chair des tourteaux et du homard et le basilic ciselé, mélanger

. Garnir les cannellonis de cette préparation. Mixer les fenouils, passer au tamis, assaisonner

. Servir en accompagnement avec les cannellonis. Servir chaud