Cailles à l'orange

Nombre de couverts : 5

Ingrédients

5 cailles
5 petites bardes de lard
2 oranges
50 g de beurre
un petit verre de cognac
1,5 dl de vermouth blanc
un clou de girofle
8 grains de poivre
une pincée de gros sel
sel fin
une pointe de poivre de Cayenne

Préparation

. Lavez les oranges, essuyez-les. Coupez-en une en 5 rondelles épaisses. Levez le zeste de la seconde hachez le finement

. Flambez et parez les cailles

. Pilez le tiers du zeste d'orange haché avec le clou de girofle, le gros sel, le poivre en grains et une cuillerée à café de vermouth blanc

. Répartissez cette préparation à l'intérieur des cailles, bridez-les, bardez-les

. Chauffez le beurre dans une sauteuse et placez-y les cailles

. Faites-les dorer de tous côtés à feu doux, afin que le beurre ne noircisse pas

. Mouillez de temps en temps d'une cuillerée de vermouth

. Assaisonnez de sel fin et de poivre de Cayenne

. La cuisson doit durer environ 18 minutes

. Faites blanchir le reste du zeste 5 minutes à l'eau bouillante. Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide

. Lorsque les cailles sont cuites, arrosez-les avec le cognac et flambez-les. Retirez les et tenez-les au chaud

. Déglacez la sauteuse avec le reste de vermouth, ajoutez le zeste d'orange et laissez mijoter 2 à 3 minutes

. Passez les rondelles d'orange dans cette sauce, dressez-les sur le plat de service

. Placez une caille sur chacune d'elle, nappez le tout avec la sauce. Servez sans attendre