Cailles Petit Duc

Nombre de couverts : 4

Ingrédients

8 cailles bien grasses et dodues
8 petits fonds d'artichauts
200 g de raifort
150 g de beurre
4 cuillerées d'huile
1 cuillerée à soupe de crème
1 oeuf
100 g de sucre
6 cuillerées de chapelure blanche
1 verre de porto
paprika
sel, poivre

Garniture:
1 boîte de purée de marrons

Préparation

. Flambez et videz les cailles, fendez leur dos sur toute la longueur, aplatissez légèrement les cailles avec la paume de la main; salez poivrez saupoudrez d'un peu de paprika

. Allumez le four (température moyenne)

. Cassez l'oeuf dans une jatte large, ajoutez 2 cuillerées d'huile et une cuillerée d'eau, mélangez bien, passez les cailles dans le mélange; puis roulez les bien dans la chapelure

. Mettez dans un grand plat allant au four les 150 g de beurre et 2 des cuillerées d'huile; glissez le plat au four pour faire chauffer la matière grasse, placez les cailles dans le plat

. Mettez à cuire à four moyen 15 minutes, en arrosant fréquemment les cailles avec le beurre de leur cuisson

. Cinq minutes avant la fin de la cuisson des cailles, mettez la purée de marrons dans une casserole, faites chauffer en la remuant à la cuiller en bois, incorporez à la purée la cuillerée de crème fraîche, les 100 g de sucre et une pincée de sel

. Quand les cailles sont cuites, sortez les du four

. Disposez les fonds d'artichauts dans le plat, remplissez-les de purée de marrons, dressez une caille sur chacun de ces canapés, saupoudrez avec le raifort râpé; arrosez le tout avec le verre de porto

. Glissez à nouveau le plat au four. Laissez cuire 5 minutes

. Dressez les canapés fonds d'artichauts-purée de marrons-cailles sur le plat de service chaud; arrosez-les de leur jus. Servez très chaud