Bar clouté aux anchois

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1 bar de 1,800 kg environ
1 boîte de filets d'anchois à l'huile
3 échalotes
1 carotte
1 oignon
1/2 bouteille château-neuf-du-pape rouge
2 os à moelle
2 cuillerées à soupe de gelée de groseille
1/4 de litre de fumet de poisson fait avec les arêtes
30 g de beurre
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive
poivre
bouquet garni

Préparation

. Faire lever les filets de bar en gardant la peau; récupérer les arêtes pour réaliser le fumet

. Les faire frémir pendant une demi-heure dans un litre d'eau avec une carotte, un oignon et un bouquet garni; faire tiédir puis passer

. Couper les filets en 6 escalopes

. Piquer ces dernières, côté peau, avec les filets d'anchois (comme l'ail dans un gigot). Poivrer; surtout ne pas saler

. Dans une poêle anti-adhésive, mettre l'huile d'olive et une noisette de beurre; y faire dorer les escalopes côté peau pendant 3 minutes

. Ajouter la moelle retirée des os, les échalotes hachées, un verre de fumet de poisson, le vin rouge et la gelée de groseille. Faire cuire 5 minutes

. Oter le poisson puis monter la sauce avec le reste du beurre; rectifier l'assaisonnement

Le Plus de Plusderecettes.com

Dresser le poisson sur assiette, le napper de sauce et décorer de filets d'anchois avec, éventuellement, des croûtons passés au beurre