Ballottine de volaille

Nombre de couverts : 10

Ingrédients

Une poularde partiellement désossée
500 g de chair de volaille désossée
un foie gras frais d'oie (ou de canard)
2 belles truffes
5 cl de cognac
8 cl de porto
350 g de farce fine
50 g de poudre d'amandes
un oeuf de 65/70 g
150 g de crème fraîche
2 sachets de gelée
paprika
4 épices
sel et poivre

Pour le consommé:
six litres d'eau salée
légumes de pot-au-feu
abattis de volaille
un jarret et un pied de veau

Pour le décor:
un peu de tomate ou de persil ou d'oeuf dur

Préparation

. Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet. Laissez-le refroidir

. Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins. Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices

. Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne

. Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, L'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie

. Etalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée

. Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre

. Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine

. Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien. Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur

. Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très doux

. Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre

. Egouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez-une heure dans le congélateur

. Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en la poularde avec un pinceau

. Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur