Ballotinnes de pigeon

Nombre de couverts : 6 à 8

Ingrédients

2 gros pigeons
50 g de mousse de foie gras
une carotte
un oignon
2 cuillerées à soupe d'huile
5 cl de cognac
un verre de champagne
un quart de litre de gelée

Pour la farce:
100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc
un oeuf
3 cl de cognac
une échalote hachée
une demi-gousse d'ail écrasée
un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre
sel et poivre

Préparation

. Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières. Assaisonnez-les. Conservez les os pour la cuisson

. Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne

. Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac

. Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre

. Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras. Enfermez-les dans une feuille d'aluminium

. Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés

. Ajoutez les os des pigeons et l'huile

. Enfournez à four chaud (250°C). Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer

. Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent. Laissez-les refroidir à demi

. Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service

. Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne

. Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois

. Ajoutez ensuite la gelée fondue. Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée

. Au moment de servir hachez cette gelée pour décorer le plat