Assiette marine

Nombre de couverts : 6

Ingrédients

1 petit bar de 400 g
1 saint-pierre de 400 g
250 g de saumon
12 coquilles Saint-Jacques
18 langoustines
1 bouquet de cerfeuil
250 g de beurre

Pour le court-bouillon:
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de blanc de poireaux
1 petite branche de céleri
1 bouteille de muscadet
bouquet garni
sel, poivre du moulin

Préparation

. Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne

. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes, faites-les suer à feu doux puis mouillez avec le vin et 1 l d'eau. Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, poivrez. Faites cuire 30 mn

. Passez le court-bouillon

. Demandez au poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre

. Décortiquez à cru les langoustines, ouvrez les coquilles Saint-Jacques, coupez les noix en deux, dans l'épaisseur, si elles sont trop grosses

. Lavez poissons et coquillages, épongez-les

. Pochez-les séparément dans le court-bouillon, 2 à 3 mn environ. Egouttez-les, tenez-les au chaud au bain-marie

. Faites réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif

. Hors du feu, montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre divisé en morceaux

. Répartissez les poissons, les langoustines et les coquilles sur des assiettes individuelles chaudes

. Nappez de sauce, saupoudrez de cerfeuil haché